Câu hỏi 1: Lý do nào làm bệnh lây truyền thực phẩm đe dọa bùng phát?

• Sự gia tăng trao đổi buôn bán
• Tính thích ứng của vit rung
• Các thay đổi của hệ thống sản xuất thực phẩm
• Các đặc trưng và hành vi của con người.

Câu hỏi 2: Bệnh lây truyền thực phẩm bùng phát gây thiệt hại kinh tế - xã hội như thế nào?

• Các bệnh do thực phẩm là gánh nặng về kinh tế  xã hội tại nhei62u quốc gia và cả hệ thống y tế tại mỗi nước.
• Tại Hoa kỳ người ta ước lượng phí tổn kinh tế chỉ riêng cho các bệnh phẩm phổ biến đã lên 35 tỷ USD mỗi năm.
• 1991 tại Peru làm cho nước này thiệt hại 500 triệu USD do không xuất khẩu được cá và các sản phẩm từ cá.

Câu hỏi 3: Bệnh do thực phẩm là gì?

Bệnh lây truyền từ thực phẩm do ăn hay uống các loại nước giải khát bị nhiễm hoặc do nhiễm khuẩn (infection) hay nhiễm độc (toxic). Ngoài ra còn độc chất hóa học, những chất gây hại cũng có thể gây ra các bệnh thực phẩm.

Đến nay ghi nhận 250 loại bệnh thực phẩm hầu hết là do: vi trùng, vi rus, hay ký sinh trùng.

1 số do nhiễm độc từ độc tố hay hóa chất độc bị nhiễm trong thực phẩm.

Câu hỏi 4: Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) do các nguyên nhân nào ?:

1. Ngộ độc thực phẩm  do vi sinh vật:

• Môi trường bị ô nhiễm, vi sinh vật từ đất, nước, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm
• Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân không đảm bảo (tay người chế biến không sạch, người lành mang trùng,…) làm nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Thức ăn nấu không kỹ, ăn thức ăn sống (gỏi, tiết canh,…) cũng bị nhiễm vi sinh vật, gây ngộ độc.
• Do bảo quản thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không che đậy để côn trùng, vật nuôi,…tiếp xúc vào thức ăn, làm lây nhiễm vi sinh gây bệnh.
• Do bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, khi chế biến, nấu nướng không bảo đảm giêt chết được hết các mầm bệnh. Hiện nay đang xuất hiện nhiều hiện tượng buôn bán thịt lợn chết bệnh để chế biến thành xúc xích, lạp sườn, gây tác hại nghiêm trọng cho sức khoẻ người tiêu dùng. Ngoài ra, do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn, cũng có thể gây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, mặc dù gia súc, gia cầm trước khi giết mổ khoẻ mạnh, không có bệnh tật.

        2. Ngộ độc thực phẩm do hoá chất

• Con đường phổ biến nhất là hoá chất bảo vệ thực vật còn tồn dự trên thực phẩm (nhiều nhất là trên rau quả), do sử dụng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo trong thời gian cách ly, đặc biệt là dùng hoá chất cấm có thời gian phân huỷ dài, độc tính cao.
• Các kim loại nặng có trong đất, nước ngấm vào cây, quả, rau củ hoặc các loại thuỷ sản, để lại tồn dư trong thực phẩm, gây ngộ độc cho người ăn.
• Do thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, chứa đựng, bảo quản hoặc dùng các chất tẩy rửa gây ô nhiễm vào thực phẩm.
• Do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định: Các chất bảo quản, chất ngọt nhân tạo, phẩm màu.
• Do sử dụng thức ăn chăn nuôi (Thức ăn cho gia súc, gia cầm, thuỷ sản) gây tồn dư hoá chất, kháng sinh, hormone trong thịt, thuỷ sản, sữa.
• Do đầu độc bằng hoá chất

        3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thức ăn chưa các chất độc tự nhiên:

Ăn phải thức ăn là thực vật có chất độc:

• Nấm độc (chứa Muscarin), khoai tây mọc mầm (chứa Solamin), sắn độc và măng độc (chứa Axit xyanhydric, đậu đỗ độc ( chứa axit xyanhidric), hạt sở, một số rễ cây (chứa Saponin), hạt lanh, hạnh nhân đắng, ăn phải lá ngón.

 Ăn phải thức ăn là động vật có chất độc:

• Mủ cóc, cá Nóc (chứa Tetrodotoxin), bạch tuộc xanh, một số nhuyễn thể (chứa Mytilotoxin).

4. Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất:

• Trong quá trình bảo quản, cất giữ thực phẩm, nếu không đảm bảo quy trình vệ sinh, các chất dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ bị các vi sinh vật, các men phân giải làm cho thức ăn bị biến chất, chứa chất gây ngộ độc.
• Dưới tác động của các yếu tố tự nhiên như ánh sáng, nhiệt độ, oxy trong không khí, các vết kim loại, cũng làm cho thực phẩm bị hư hỏng, biến chất, làm thay đổi mùi vị, màu sắc, cấu trúc, có thể chứa các chất trung gian chuyển hoá gây độc.
• Các axit hữu cơ, Amoniac, Indol, Scatol, Phenol, các amin thường do các thức ăn là chất đạm bị biến chất tạo ra
• Các Glyxerin béo tự do, peroxyt, aldehyt, xeton,… thường do các thức ăn là chất béo biến chất tạo ra.
• Các độc tố nấm, các axit axetic và hữu cơ khác được sinh ra do ngũ cốc bị hư hỏng, mốc, biến chất.

Câu hỏi 5: Dấu hiệu nhận biết bệnh lây truyền từ tực phẩm?

Những loại này có những triệu chứng / hội chứng khác nhau và không có hội chứng duy nhất cho tất cả các bệnh do thực phẩm.

Vi trùng và độc tố xâm nhập vào cơ thể thông qua đường tiêu hóa, vì vậy có hội chứng/ triệu chứng khởi phát thường gặp là những biểu hiện ở đường tiêu hóa như: nôn , ói, đau quặ bụng, tiêu chảy là dấu hiệu phổ biến.

Lưu ý đường lây truyền theo nhiều cách.

Ví dụ như: E. coli O 157: H7 có thể lây do thực phẩm, nước uống , nước hồ bơi .. Tùy theo phương thức lây truyền mà có xử lý sự lây truyền của bệnh.

Câu hỏi 6: Những bệnh thường gặp lây truyền qua thực phẩm là do những tác nhân nào?

Thường gặp Campylobacter, Salmonella, E coli O 157: H7 và một số virus Norwalk virus.

• Những vi khuẩn gây bệnh:
• Aeromonas hydropphila
• Bacillus cereus
• Brucella spp
• Campylobacter spp
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Escherichia Coli spp.
• Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
• Enteropathogenic E.coli (EPEC)
• Enterohaemorrhagic Ecoli (EHEC)
• Enteroinvasive E.coli (EIEC)
• Listeria monocytogenes.
• Mycabacterium bovis
• Salmonella typhi và S.paratyphi
• Salmonella (non –typhi) spp
• Shigella spp
• Staphylococcuc aureus.
• Vibrio choletae 01.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Vibrio vulnificuc.
• Yersinia enterocolitica.

Virus

• Viêm gan A
• Viêm gan E
• Những virus có cấu trúc tròn nhỏ (SRSVS
• Polio virus
• Rotavirus.

Động vật nguyên sinh:

• Crytospiridium spp
• Entamoeba histolytica
• Giardia lamblia
• Toxoplasma gondii
• Cyclospora  cayetanensis.

Sán lá

• Clonochis sinensis
• Fasciola hepatica.
• Fasiolopsis buski
• Opisthorchis viverrini
• Paragonimus westermani

Sán dây:

• Diphylobothriym spp
• Echinococcus spp
• Taenia solium and T. saginatum

Giun tròn:

• Anisakis spp
• Ascaris lumbricoides and trichuris trichiura
• Trichinella spiralis
• Trichuris trichura.

Các độc tố tự nhiên

• Độc tố sinh vật biển
• Ngộ độ nấm
• Độc tố nấm mốc

Hóa chất.

• Thuốc trừ sâu
• Kim loại
• Nuclit phóng xạ
• Florua
• Kẽm
• Nitrit (chất bảo quản thực phẩm)
• Sodium hydroxide
• Monosodiumglutamat

Câu hỏi 8: Hãy cho biết các dấu hiệu nhận biết của bệnh lây truyền thực phẩm?

Những triệu chứng của hệ thống bên trên dạ dày ruột (nôn , ói) xuất hiện trước tiên hay thường gặp.

Những triệu chứng của bên dưới dạ dày, ruột (co th8a1t bụng, tiêu chảy) xuất iện trước hoặc nổi trội.

Những hội chứng thần kinh (rối loạn trị giác, chóng mặt, hoa mắt, ù tai, liệt …)

Những hội chứng dị ứng (mặt đỏ, ngứa)

Những hội chứng nhiễm trùng phổ biến (sốt, ớn lạnh, khó chịu,mệt mỏi, đau nhức…_)

Những triệu chứng dạ dày, ruột hoặc thần kinh .

Câu hỏi 9: Nhóm nguy cơ nào dễ mắc các bệnh lây nhiễm từ thực phẩm, hoặc nguồn gốc thực phẩm?

Nhóm dân số nguy cơ đối với các bệnh thực phẩm được xếp loại như sau:

Nhóm 1:

• Người chế biến thực phẩm.
• Thực phẩm không được nấu chin.

Nhóm 2:

• Người tiếp xúc trực tiếp với bệnh nhân nghi ngờ bệnh.
• Người viêm dạ dày. 

Nhóm 3:  trẻ dưới 5 tuổi

Nhóm 4:

• Trẻ lớn hơn và người lớn chưa thực hiện tốt vệ sinh cá nhân hoặc vệ sinh trước và sau khi tiểu tiện.
• Thiếu những phương tiện cần có cho việc rửa tay và làm khô tay tại nhà, tại nơi làm việc và tại trường học.

Câu hỏi 10: Hãy cho biết một số tác nhân lây truyền có nguồn gốc từ thực phẩm như thế nào? Và có trong những thực phẩm nào?

Câu 11: Các câu hỏi liên quan phòng bệnh lây truyền từ thực phẩm?

1. Thế nào là “Thực hành bàn tay tốt” mà người sản xuất chế biến thực phẩm chấp hành?

•  Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.
• Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm
• Rửa tay sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi chỗ ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật.
• Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch. Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi tay vào quần áo, tạp dề.
• Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì phải băng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.

2. Tại sao nhà xưởng sản xuất chế biến thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh?

Tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị, dụng cụ chế biến phải được làm sạch  và khử trùng trước khi làm việc và sau cuối ngày làm việc. Nhà xưởng ở khu vực sản xuất phải cọ rửa và khử trùng sau khi kết thúc ngày làm việc, đảm bảo loại bỏ các mối nguy sinh học, hoá học và vật lý trên bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

3. Nguyên tắc và biện pháp chung trong phòng chống ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm?

3.1 Nguyên tắc phòng chống ngộđộc thực phẩm

1. Kiểm soát sự ô nhiễm thực phẩm toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm, nhằm bảo đảm thực phẩm an toàn.
2. Thông tin, truyền thông, giáo dục nâng cao nhận thức và thực hành tốt của các đối tượng về
3. Giám sát NĐTP và phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm nhằm phát hiện sớm nguy cơ NĐ
4. Điều tra, khắc phục nhanh chóng, hiệu quả nhằm giảm thiểu tác động của NĐTP tới sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng và phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồ

3.2 Các biện pháp dự phòng ngộ độc thực phẩm:

1. Xây dựng, áp dụng và duy trì đầy đủ các quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn ATTP ở toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm, đảm bảo sự vận hành chính xác các tiêu chuẩn, quy chuẩn ở mọi lúc, mọi nơ
2. Xây dựng chương trình, triển khai hiệu quả các biện pháp thông tin, truyền thống, giáo dục phù hợp nhằm nâng cao nhận thức – thực hành bảo đảm ATTP cho các đối tượng: người quản lý, người kinh doanh, người tiêu dùng.
3. Xây dựng và vận hành hệ thống giám sát NĐTP, bệnh truyền qua thực phẩm và hệ thống phân tích nguy cơ:

• Hệ thống giám sát bao gồm: chỉ tiêu giám sát, kênh giám sát, tần suất giám sát, chế độ thông tin báo cáo.
• Hệ thống phân tích nguy cơ bao gồm: đánh giá nguy cơ, quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ.
• Ban hành quy chế điều tra NĐTP, huấn luyện các đội điều tra và triển khai điều tra nhanh chóng, kịp thời.
• Ban hành thường quy xử lý NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm cho tất cả các tuyến thực hiện.
• Xây dựng chế độ kiểm thực ba bước (kiểm thực trước khi nhập thực phẩm, kiểm thực trước khi xuất thực phẩm và kiểm thực trước khi ăn), duy trì chế độ lưu mẫu thực phẩm.
• Quy định và tổ chức lưu mẫu thực phẩm theo quy định của pháp luậ
• Kiểm tra, thanh tra ATTP trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm phát hiện sớm, điều chỉnh, bổ sung các biện pháp bảo đảm ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm.

3.3 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm

1. Giám sát, phát hiện sớm NĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm trong cộng đồng (ca NĐTP lẻ tẻ, vụ NĐTP, nguy cơ NĐTP), cảnh báo sớm cho cơ quan chức năng, người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng.
2. Điều tra dịch tễ học NĐTP theo quy định để xác định cơ sở nguyên nhân, bữa ăn nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân và nguyên nhân nhanh chóng và chính xác.
3. Truy nguyên nguồn gốc thực phẩm gây NĐTP, xử lý triệt để thực phẩm gây NĐTP và nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩ
4. Cấp cứu, điều trị sớm, hiệu quả và triệt để người mắc NĐTP và giám sát chặt chẽ đối với đối tượng nguy cơ mắc NĐTP.
5. Duy trì chế độ kiểm tra, kiểm soát ATTP tại cơ sở xảy ra NĐTP.

Tài liệu tham khảo:

1. http://vfa.gov.vn/truyen-thong/nguyen-tac-va-bien-phap-chung-trong-phong-chong-ngo-doc-thuc-pham-va-benh-truyen-qua-thuc-pham-914.vfa
2. Các bệnh lây truyền từ thực phẩm – GS. TS. Lê Hoàng Ninh – Nhà xuất bản y học - 2009